Latte Crudo e Sieroinnesto Naturale

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mungitura
Per la preparazione dei nostri prodotti utilizziamo latte crudo refrigerato subito dopo la mungitura ad una temperatura di 4° C.

L’utilizzo del latte crudo permette di sfruttare al meglio le caseine che non hanno subito alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.

Per questa ragione, infatti, è pressocchè impossibile la produzione casalinga di mozzarelle con latte intero acquistato dal supermercato.

 

LE "MOZZARELLE LATTE E FIENO" - PREPARATE COME VUOLE LA TRADIZIONE

Il latte intero viene portato ad una temperatura di 38-40°C e sottoposto a coagulazione ed acidificazione biologica per aggiunta di caglio (tipicamente di vitello) con un siero “acido” di latte completamente naturale, proveniente dalla precedente caseificazione e fatto “maturare” per almeno un giorno (sieroinnesto naturale).

rotturaCagliataDopo circa mezz’ora, il latte è già cagliato ed ha assunto una consistenza più densa; la cagliata viene, quindi, rimestata con forza media, in modo da ottenere dei grani non eccessivamente piccoli, della grandezza di un chicco di mais.

Il successivo tempo di maturazione ha una durata molto variabile; per questo motivo, la determinazione del momento nel quale la massa è pronta per la lavorazione è l’aspetto più difficile e critico di tutto il procedimento.

Questo tempo può variare da 2 ore a 3 ore e mezza, in quanto influenzato da più fattori, quali la temperatura climatica e l’acidità del siero.

Durante la maturazione, l'attività dei batteri lattici "starter" (o di quelli naturalmente presenti nel latte crudo) porta alla formazione di prodotti del metabolismo che, oltre all'acidificazione della cagliata, esaltano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il processo di acidificazione della cagliata e della pasta è di fondamentale importanza per una buona produzione della mozzarella, poiché permette la successiva filatura.

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La verifica del grado di acidità si effettua con l’uso di un PHametro e la pasta dovrebbe essere pronta quando raggiunge un PH di circa 5.

Il metodo migliore per verificare se la pasta è pronta per essere trasformata in mozzarelle consiste nel prelevare con un cucchiaio un po’ di pasta, dopo circa un paio d'ore dalla rottura della cagliata, immergerla in acqua alla temperatura di 90°, lavorarla con la punta di un coltello e poi tenderla tra l’indice e il pollice delle due mani.

Se la pasta non dovesse essere pronta si spezza e la sua consistenza è dura e granulosa. Se così fosse, si effettuano successive prove ogni mezz’ora, verificando la consistenza del “campione di filatura”.

La pasta è pronta quando si allunga senza problemi fino a circa un metro.

Giunti a questo punto, bisogna dividere il panetto di massa a metà e tirarlo fuori dal siero, per farlo spurgare. In seguito, ciascuna delle due metà viene tagliata nel senso della lunghezza a strisce di circa 1-2 mm di spessore, sulle quali viene versata dell’acqua calda (tra i 90 / 95 gradi). La massa comincia, così, a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico panetto filamentoso.

filatura mozzarellaA seguito della successiva lavorazione, la pasta, ammorbidita per immersione in acqua calda, si trasforma in una treccia di pasta setosa, lucida e morbida e, soprattutto, plastica e malleabile, dalla quale vengono “mozzati”, cioè staccati per torsione dei pezzi tondeggianti, che vengono plasmati nella forma desiderata e in seguito fatti consolidare raffreddandoli in acqua.

Le mozzarelle, in particolare, vengono consolidate per immersione in acqua fredda corrente (che va mantenuta alla temperatura di circa 8-10°C) per 30-60 minuti, eventualmente poste in salamoia e confezionate con il liquido di governo (impropriamente detto "latticello").

Rispetto alle mozzarelle di produzione industriale, la nostra mozzarella, prodotta usando il sieroinnesto naturale, è più povera di lattosio, in quanto lo stesso viene consumato dai microrganismi del latte crudo (o da quelli innestati). Questo procedimento rende i nostri prodotti più idonei a chi è intollerante al lattosio.

Le mozzarelle devono essere gustate a temperatura ambiente e NON vanno mai mangiate immediatamente dopo l’uscita dal frigorifero!


Produzione industriale della mozzarella con acido citrico

NO_acidoCitricoA livello industriale, il metodo maggiormente diffuso per la produzione della mozzarella è quello che comporta una acidificazione additiva (e non biologica, quindi senza starter) indotta con l’aggiunta di acido citrico, che accelera i tempi di produzione e, di conseguenza, riduce i costi della lavorazione. La mozzarella "industriale", tendenzialmente più ricca di lattosio, con un sapore più anonimo ed una consistenza più morbida, è facilmente riconoscibile in quanto nell'elenco degli ingredienti figura la dicitura “correttore di acidità".

Il procedimento industriale con acido citrico, quindi, si dimostra essere un procedimento più breve e molto standardizzato.

Noi abbiamo optato per il procedimento naturale ed artigianale, dove sono necessarie dalle 2 alle 3 ore per raggiungere la maturazione necessaria, come spiegato in precedenza.